{"id":7846,"date":"2016-08-20T13:17:34","date_gmt":"2016-08-20T12:17:34","guid":{"rendered":"http:\/\/recetas.doncomos.com\/?p=7846"},"modified":"2016-09-12T09:09:37","modified_gmt":"2016-09-12T08:09:37","slug":"como-hacer-un-escandallo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/doncomos.com\/recetas\/como-hacer-un-escandallo","title":{"rendered":"C\u00f3mo hacer un escandallo"},"content":{"rendered":"

Si te gusta la cocina y tienes alma para ello hay algunas cosas que debes aprender sobre el mundo gastron\u00f3mico y no es solo saber cocinar. Algunos t\u00e9rminos son importantes para el desarrollo de las funciones de los camareros y cocineros, sobre todo estos \u00faltimos, y es necesario que sepas c\u00f3mo hacer un escandallo. Un t\u00e9rmino algo raro pero que en cocina hace referencia a la determinaci\u00f3n del precio de coste o de venta de una mercanc\u00eda con relaci\u00f3n a los factores que lo integran. Para determinar el escandallo tienes que tener en cuenta varias cosas.<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Tienes que determinar el precio de venta del producto<\/strong>, que no solo depende del art\u00edculo en s\u00ed sino de la mano de obra que se ha necesitado para sacarlo y de las materias primas.<\/li>\n
  2. Conocer la manera en la que se hace el plato.<\/strong><\/li>\n
  3. Estandarizar<\/strong> el tiempo de trabajo y los factores que se han usado.<\/li>\n
  4. Hacer una previsi\u00f3n de los costes<\/strong> de restauraci\u00f3n.<\/li>\n
  5. Controlar los costes<\/strong> con un inventario en el que habr\u00e1 que ir apunt\u00e1ndolo todo.<\/li>\n
  6. Conocer el aprovisionamiento<\/strong> de materiales.<\/li>\n<\/ol>\n

    Con esto lo que se pretende es conocer los costes de un plato, seg\u00fan el trabajo que ha llevado conseguirlo. Desde las personas contratadas para elaborarlo a los ingredientes que su elaboraci\u00f3n. Con esto se llega a conocer si el precio puesto en el producto es el correcto o si en su defecto est\u00e1 por debajo o por encima del establecido y por consiguiente, sirve para modificarlo.<\/p>\n

    El escandallo se puede dividir en cuatro partes:<\/strong><\/h2>\n
      \n
    1. La denominaci\u00f3n<\/strong>. Qu\u00e9 es.<\/li>\n
    2. La receta<\/strong>. En el que vienen los ingredientes y la cantidad de cada uno de ellos. En el escandallo se tiene en cuenta el precio unitario no el coste en total y lo que aparezca en la receta ser\u00e1 por unidad. Las cantidades que se han usado, multiplicadas por el coste unitario, dar\u00e1 como resultado el coste de cada ingrediente que forma parte de la receta.<\/li>\n
    3. El resumen<\/strong>. Aqu\u00ed bien especificado las cantidades resultantes de la receta, es decir, el precio y coste por persona.<\/li>\n
    4. Coeficiente multiplicador.<\/strong> Necesitamos una cantidad para poder multiplicarla por el coste por persona y ese es el coeficiente. Si queremos que el coste m\u00ednimo sea de un 33% y asegurarnos un margen del 67%, entonces multiplicaremos por 3. Si queremos un coste del 50%, el coeficiente ser\u00e1 de 5 y as\u00ed sucesivamente. El resultado de multiplicar el precio por persona por el coeficiente es el precio te\u00f3rico del producto.<\/li>\n<\/ol>\n

      Si por ejemplo, el coste por persona de un cierto plato es de 1,97 euros y consideramos un coeficiente de 3, es decir con un coste m\u00ednimo del 33%, tendremos un precio te\u00f3rico de 5,92 euros [1,97 x3= 5,92].<\/p>\n

      Despu\u00e9s habr\u00e1 que tener en cuenta el IVA, que es el impuesto de valor a\u00f1adido que hay sumarle al precio final.<\/p>\n

      [consejos]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Si te gusta la cocina y tienes alma para ello hay algunas cosas que debes aprender sobre el mundo gastron\u00f3mico y no es solo saber cocinar. Algunos t\u00e9rminos son importantes para el desarrollo de las funciones de los camareros y cocineros, sobre todo estos \u00faltimos, y es necesario que sepas c\u00f3mo hacer un escandallo. Un […]<\/p>\n","protected":false},"author":30,"featured_media":8178,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1089],"tags":[],"class_list":["post-7846","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentos-y-salud"],"acf":[],"yoast_head":"\nC\u00f3mo hacer un escandallo - Recetas Don C\u00f3mo<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Aprende a hacer un escandallo, un t\u00e9rmino muy importante si te gusta o te quieres dedicar a la cocina. 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