Cómo hacer migas
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Las migas son un plato muy popular en muchas partes de España, sobre todo en La Mancha, Aragón, Murcia, Extremadura y Andalucía,. dada la sencillez de su preparación y lo básico de sus ingredientes: pan duro, aceite, ajos, pimentón, y luego unos tropezones que las pueden “ilustrar” muy bien, como son el chorizo y la panceta, aunque hay muchas variantes que le añaden sardinas arenques -en salazón-, uvas, huevos fritos, pimientos rojos y verdes…
Las migas se originan en las comidas de los pastores trashumantes que llevaban a los rebaños de ovejas en busca de pastos, por eso se llaman migas de pastor, aunque también se les ha dado el nombre de ruleras, porque una vez hechas rulan o ruedan bien sobre la mesa, o también por las vueltas que hay que darles en la sartén para que queden bien. Sobre esto hay un dicho popular que indica que «las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor; las del gañan, a las dos vueltas ya están».
Las migas en el siglo XIX fueron un desayuno habitual en muchas academias militares españolas, y siempre han sido un plato popular que se ha acostumbrado comer en grupo o en una fiesta o comida familiar o popular, al estilo de prepararse en una gran sartén de hierro y todos comer por el procedimiento de “cucharada y paso atrás”. El arraigo de las migas se puede ver en cómo existen refranes, coplas y giros idiomáticos que las mencionan, como “hacer buenas -o malas- migas”, es decir, crearse una buena o mala relación entre unas personas. A continuación te mostramos cómo hacer migas en una receta sencilla pero muy sabrosa, al estilo manchego.
¿Que necesitas para hacer migas?
- 500 g de pan duro
- 250 ml de agua con sal,
- 200 ml de aceite de oliva
- 3 chorizos frescos grandes
- 5 tiras de panceta fresca, gruesa
- 6 dientes de ajo
- Pimentón
- Uvas blancas
Instrucciones para hacer migas
- El día anterior. En primer lugar, hay que preparar las migas, porque se trata de usar pan del día anterior o más duro incluso. Hay que cortarlos en tacos o pedazos pequeños. Tradicionalmente esto era algo laborioso al hacerse con una navaja y de forma muy precisa para que los tacos de pan quedasen enteros y sin deshacerse. Una vez que tienes las migas, ponlas en una olla o un barreño donde quepan bien y les echas agua salada en forma de aspersión, para que se humedezcan bien sin llegar a ensoparse. Tápalas con un paño y déjalas así varias horas. Lo recomendable es hacerlo por la noche para preparar las migas al día siguiente.
- Primera fritura. Una vez dispuestos a preparar las migas, ponemos una sartén grande al fuego, con un buen chorreón de aceite para que se caliente sin que humee. Entonces echamos la panceta troceada, al igual que el chorizo fresco. Le añadimos los ajos en láminas o enteros, o si quieres darle más sabor, ponlos sin pelar, dados un golpe con el mango del cuchillo. Una vez bien frito todo, pero sin requemarse nada, lo retiras a una fuente.
- Fritura de las migas. En el aceite donde has frito la panceta, el chorizo y los ajos, añade algo más de aceite nuevo si no fuera suficiente el que ha quedado. Agrega las migas, espolvorea por encima el pimentón dulce en cantidad suficiente y empieza a remover con cuidado y sin parar, de forma que todas las migas se refrían bien en el aceite con todos los sabores, hasta que todas las migas queden doradas y sueltas.
- Añadir los tropezones. Una vez fritas las migas, añade la panceta y el chorizo troceados, con los ajos, todo ello picado en porciones más pequeñas si te gusta más así, -y habiendo pelado los ajos si los pusiste con la piel-, y revuelve bien todo junto para que los ingredientes estén a la misma temperatura. Retira la sartén del fuego.
- Emplatar y servir. Lo típico es poner la sartén en medio de la mesa y que cada comensal se sirva la cantidad que le apetezca, o que alguien dirija la mesa y sirva los platos, o también se puede servir en pequeñas sartenes individuales. Es muy típico en mucho sitios acompañar las migas con unas uvas blancas, cuya dulzura dará un contraste muy agradable al contundente sabor de las migas y su engañifa, que así se llama en más de un lugar al acompañamiento de chacinas del cerdo que se echan a las migas. También, en vez de uvas, se puede tomar naranja o mandarinas en rodajas o medios gajos.
Consejos para hacer migas
- En las migas murcianas también se pone morcilla, y puedes añadir también longaniza, pimientos verdes y rojos, costillas de cerdo adobadas, o incluso chistorra.
- Puedes servir las migas, como también se hace en más de un lugar, con sardinas en salazón, o con melón en lugar de uvas o naranja,
- Al remojar las migas, puedes añadir al agua con sal un poco de vino tinto, lo que dará más sabor y contrarrestará la grasa de los productos del cerdo.
