Bacalao Fresco: Receta de Bacalao Fresco

Existen un sinfín de recetas que parten del bacalao en salazón; salarlo es ese procedimiento en el que se deseca el pescado, deshidratándolo parcialmente, a la vez que se intensifican sus sabores. Así, puede ser conservado por meses. Sin embargo, hoy te propongo hablar del bacalao fresco.

Vas a poder hacer muchas de las recetas que se aplican a un bacalao conservado, pero esta vez usarás el pescado en un estado más jugoso y natural. Por supuesto, antes de lanzarte a cocinarlo, debes conocer que su consistencia, sabor y forma no serán los mismos de un bacalao que ha sido sometido al proceso de salazón. Por ello, continúa leyendo para que sepas cómo manipularlo y prepararlo. Así de paso, ten listos papel y bolígrafo para que apuntes unas recetas de sugerencia.

¿Cómo manipular pescado fresco? – Precauciones

1. Descámalo si aún conserva las escamas.
2. Extrae sus vísceras si aún las tiene.
3. Mantenlo refrigerado, por no más de 24 horas si quieres consumirlo fresco.
4. Cuando lo saques de la refrigeración es bueno que lo pongas en hielo.
5. Para evitar que se rompa o se le hagan cortes innecesarios, a la hora de prepararlo manipúlalo con un poco de precaución. Si tienes cuidado, se notará en el resultado.

¿Qué ingredientes acompañan mejor a este pescado?

Nuestros gustos siempre serán la mejor brújula en cuestión de dirigirnos a una especia u otra para complementar; a una guarnición que acompañe. Pero, sinceramente nunca está de más saber qué es lo que realmente va con nuestro plato. Luego, ya podremos improvisar con mayor seguridad de que estamos haciendo bien las cosas.

1. Ajo, es importantísimo que este no falte. Su sabor característico lo hace básico. En dependencia de tus gustos, puedes añadir más o menores cantidades. Los amantes de este, se arriesgan a poner una cabeza en un bacalao entero.
2. Sal, sin esta no podríamos fijar los sabores y reforzar el del ingrediente principal: el pescado.
3. Las plantas aromáticas que te recomiendo son la albahaca y el perejil. Como hierba, te sugiero que vayas por el tomillo.
4. El aceite de oliva es un excelente acompañante de este pescado (y en general, de muchos), le otorga un sabor único, sin dejar de ser agradable. Si prefieres, puedes cambiarlo por algún aceite siempre que no sea animal.
5. El vinagre es otro ingrediente que lo perfuma y ayuda también a la humectación durante las preparaciones del pescado, ya sean las previas o las que van directamente junto al calor.
6. Vino blanco; este se entiende muy bien específicamente con los pescados. Con el bacalao, hace una fusión increíble; es delicioso aromatizante.
7. Patata, ya sea en rodajas para su cocción o fritas en tiras (patatas fritas) si el plato lo merece. También puedes elaborar un puré.
8. Caldo de pescado, es bueno si quieres hacer asopados o elaboraciones con base líquida.
9. El arroz blanco es una excelente y sencilla guarnición. Si estás en apuros y no hay tiempo para elaborar las patatas, esta es una buena salida.
10. Los pimientos; esta versión es para los que gustan de los sabores picosos y fuertes; a la cual también es recomendable agregar pimentón.

Nota: Todo lo que puedo decirte es que, un bacalao fresco siempre estará muchísimo más humectado que uno al que se le ha aplicado el proceso de salazón. Por tanto, no abuses con el aceite, el vinagre y el vino. Úsalos en base al perfume y el aroma que quieres aportar a tu plato.

¿Qué nos aporta el hígado de este pescado?

El hígado de bacalao contiene gran cantidad de ácidos grasos omega 3, que ayudan a disminuir las probabilidades de enfermedades cardiovasculares. Es útil consumirlo durante el embarazo, pues ayuda en la buena formación y desarrollo del feto. A nivel cerebral tiene muchos aportes: desde contrarrestar la depresión, hasta mejorar los rendimientos académicos; por supuesto, esto es cuando son consumidos de una manera muy constante y en cantidades superiores a las bajas. Existen pastillas con aceite de hígado de bacalao concentrado; son utilizadas como suplemento.

Es importante recordar que tampoco se deben ingerir deliberadamente estos aceites, pues, a la vez, se estarían también ingiriendo, por ejemplo: metales pesados como el mercurio, o dioxinas. Y con esto no quiero decir que puedas sufrir un envenenamiento por mercurio, a través de suplementos como estos; pero sí podrías dañar poco a poco tu organismo.

Y, ¿por qué mejor fresco?

El bacalao en salazón (u otros pescados que se les aplica esta técnica; o también el ahumado) adquieren un sabor exquisito, aunque es la intención de preservarlos por más tiempo lo que lleva a someterlos a este proceso. Sin embargo, a pesar de que, con estos se refuerzan los sabores, a largo plazo traen malas consecuencias para la salud. La salazón tiene efectos no saludables para los hipertensos; tras ser consumido así el pescado durante mucho tiempo, podría acarrearles algunas complicaciones. También, al abusar de su consumo por largos periodos, resultaría nocivo para los riñones. Con la técnica del ahumado, no se han realizado demasiadas investigaciones, pero algunas plantean el hecho de que puede fomentar la pre disponibilidad a carcinomas.

Por tanto, si vas a consumir pescado de manera regular, es mejor consumirlo fresco y lo más natural posible. No quiere decir que nunca te permitas un delicioso filete de bacalao en salazón, pero ya sabes que debes moderar más los pescados y alimentos que han sido procesados de estas maneras.

¿Cómo saber que tu bacalao es realmente fresco?

1. Revisa las branquias de tu pescado: deben tener un color rojo o rosado muy oscuro. Los colores tendrán que apreciarse “vivos”, no opacados.
2. Los ojos tampoco deben verse opacos, pues solo delatarían su poca frescura.
3. Las escamas deben mostrar resistencia a la hora de querer desprenderlas.
4. La piel (ya sin escamas) debe conservar cierto brillo, y debe mostrarse firme al tacto. Por ejemplo, al punzarle los dedos, no deben poder hundirse traspasando la piel, o partiendo un poco la superficie; sino que solo se marcarán de manera leve.
5. El olor es sutil, a mar. Nunca desagradable. Los que huelen así, son los que llevan mucho tiempo muertos fuera su hábitat; o, en todo caso, no han recibido buena conservación.

Una receta natural de bacalao que nunca falla

Te invito a que intentes una preparación de bacalao muy fácil de hacer, y sencilla en el sentido de sus ingredientes. Por todo ello, nunca te fallará si tienes un bacalao y no sabes qué hacer; esta será tu rápida solución.

Ingredientes:

• 1 bacalao fresco entero (también pueden ser filetes)
• 3 dientes de ajo (tamaño medio)
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

1. Toma el bacalao y sálalo. Esto significa que le pases sal por todas las caras.
2. Agarra el aceite y frota el interior de la bandeja donde lo pondrás al horno. Ponle también al pescado cuando lo hayas montado.
3. Hornea durante 20 minutos, temperatura a 200°. Nunca olvides que los tiempos puedes variar por el tamaño o grosor de tu pescado, mantente atento.
4. Agarra un sartén, vierte un chorro del aceite de oliva y pon los ajos machacados o picados en diminutos trozos, como más gustes. Espera a que se sofrían. Espolvorea una pizca de sal si deseas.
5. Saca el pescado del horno y ponle encima el aceite y los ajos. Si evitas la grasa (aunque sean aceites saludables), escurre los ajos y frótalos por toda la pieza.

Nota: Ya ves, así de fácil habrás hecho tu bacalao fresco. Si quieres enriquecer tu plato, haz un puré de patatas.

La verdadera receta para un bacalao fresco – Ceviche

Aunque existen muchas variantes de este plato según ciertos países (peruano, mexicano, ecuatoriano), por lo general, se siguen ciertas reglas como son: picar el pescado en dados, utilizar mucho limón, poner a marinar. Lo importante es que, si tienes un bacalao fresco, esta es la mejor receta para sacar provecho a su naturalidad; pues el ceviche no suele llevar ningún tipo de cocción al calor o procedimientos previos a su realización. Es una manera de aprovecharlo en una deliciosa receta que conservará su estado.

Ingredientes:

• Bacalao (o filete grueso del mismo), la receta que te muestro es en base a medio pescado de tamaño pequeño
• 4 o 5 limones grandes (bien jugosos)
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• Caldo de pescado
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta negra

 Preparación:

1. Limpia tu pieza si fuera necesario, retirando vísceras, escamas y espinas (en caso de contener cualquiera de estas).
2. Pica en daditos medianos la carne del bacalao.
3. Colócalos en un bol estrecho.
4. Vierte zumo de limón (que previamente debe contener sal) hasta que queden cubiertos. Pon el bol en refrigeración (nunca congelador). Déjalo por 2 horas aproximadamente.
5. Corta los pimientos verdes y la cebolla. Te recomiendo que sea a la Juliana (técnica culinaria de corte). Una vez cortados, colócalos en un bol con agua, y si deseas un poco de limón también. Estos, solo déjalos reposar así menos de 1 hora. De modo que, cuando estés a mitad de sacar el pescado marinado del refrigerador, haz este paso.
6. Saca el bol que has dejado en refrigeración y cuela los dados de pescado. Sitúalos en el recipiente de presentación. En este, agrega más limón, solo una pizca de sal si lo consideras, y adiciona los pimientos y cebolla escurridos.
7. Pica los ajos en trocitos muy finos o bien laminados, y agrégalos naturales.
8. El caldo de pescado puedes agregarlo para terminar de cubrir los dados. ¡Ya tienes un ceviche delicioso!

Incluye el bacalao en tus cocinas, es un pescado que aportará beneficios a tu salud y a la de tu familia. Si los más pequeños presentan dificultades para comerlo, es decir, que no les gusta mucho; siempre puedes hacer alguna excepción rebozando filetes. ¡Con unas patatas fritas no se podrán negar!