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La picata en gastronomía tiene origen Itálico y su nombre proviene del vocablo piccatto que se traduce como manteca en italiano. También, está relacionado con comidas picantes o de cierto picor por el vocablo piqué en francés que alude a sabores agudos. En esta ocasión hablaremos de el tipo de corte que se le da a la carne que también se denomina picata, los cuales se preparan al estilo de un salteado.
Instrucciones
- Para la preparación de la ensalada, lava los tomates, córtalos en cuartos y comienza extraerle las semillas con una cuchara. Deséchalas.
- Luego con la pulpa expuesta empieza a cortar los tomates en cubos pequeños (corte brunoise), lo más pequeño posible.
- Para mayor seguridad al momento de cortar en cubos hágalo del lado de donde extrajo las semillas, la hoja del cuchillo se aferra más a la pulpa que a la piel externa; corte en finas tiras y luego con un cambio de dirección de la hoja del cuchillo corte esas tiras en cubos.
- Pele la cebolla, quite los extremos y corte a la mitad.
- Pase a cortar la cebolla en cubos pequeños (brunoise), lo más pequeño posible.
- Realice exactamente la misma operación con los ajíes dulces. Pique el perejil, tanto tallo como hoja, lo más pequeño posible.
- En un recipiente hondo vierte todos los ingredientes ya picados: perejil, tomates, cebollas y ajíes y revuelve.
- En una taza vierte el vinagre, agrégale el aceite de girasol, el jugo de limón, las cucharaditas de azúcar, sal y pimienta.
- Agita para que se combinen los ingredientes. Una vez mezclado todo, pruebe para confirmar sabor: si está muy ácido agregue un poco más de azúcar, si se encuentra insípido agregue sal y pimienta, si está muy dulce agregue más limón o un poco más de vinagre.
- Vierta la vinagreta en el recipiente hondo con todos los ingredientes de la ensalada y revuelva. Reserve.
- Tome las papas y lávelas. Evite quitarles la concha, lo rústico debe su nombre al hecho de mantener allí la concha. Corte en cuartos. Reserve en agua para evitar la oxidación.
- Caliente el aceite a fuego medio. Retire las papas del agua y escurra. Pase a blanquear (sellar, freír de manera rápida) las papas aproximadamente 2-3 minutos y retire del aceite.
- Una vez las papas estén a temperatura ambiente, envuélvalas en una bolsa y guárdelas en el refrigerador.
- Recuerde: los cambios de temperatura –o choques térmicos- inciden en incrementar la textura crocante de las papas fritas.
- Rebane la carne de res. Corte las rebanadas de carne en juliana o tiras no muy gruesas para que pueda cocinarse rápido. Pele y machaque los dientes de ajo para condimentar las tiras de carne. Sazone con sal y pimienta. Reserve.
- Lave el pimentón –rojo o amarillo- y séquelo. Retírele la parte superior e inferior y hágale una incisión en medio. Límpielo de semillas y venas blancas para evitar su sabor amargo. Una vez completada la limpieza del pimentón corte unos tiras o juliana, no muy gruesas. Reserve.
- Quítele los extremos a la cebolla, corte la cebolla a la mitad y pélela. Corte cada mitad de la cebolla en pluma. Reserve.
- Prepárese para sacar del refrigerador las papas, precaliente el aceite para freír a fuego medio. Una vez verifique la temperatura del aceite para freír, introduzca las papas blanqueadas para que tomen una segunda cocción.
- Cuando las papas se estén friendo verifique el color que estén tomando y remueva cuando considere necesario. Al tornarse doradas, de textura rugosa, retírelas del aceite y espere que escurran.
- Agarre los chorizos ahumados y hágales unas pequeñas incisiones para que se cocinen tanto por dentro como por fuera. Ponga a freír los chorizos ahumados en el mismo aceite de las papas, una vez haya retirado ya las papas.
- Recuerde: incluyo la particular elección de chorizo ahumado, pero puede sustituirlo por otro de su elección o preferencia. Transcurridos 5-7 minutos de cocción retire del aceite.
- Precaliente una sartén a fuego medio. Engrásela un poco para evitar que cualquier vegetal o proteína se adhiera. Introduzca los vegetales –pimentón en juliana y cebolla en pluma- y saltee. Una pizca de sal. Añada la carne en tiras y saltee nuevamente.
- Verifique que tanto carne como vegetales se mezclen. Sal y pimienta. Agregue el vino tino para incrementar el sabor.
- Espere la reducción de líquidos e incluya un poco de mantequilla para darle brillo a la picata y saltee. 1 minuto de fuego con la mantequilla y retire.
- Sirva la picata junto al chorizo ahumado, las papas rústicas y la ensalada fresca pico de gallo.
Que Necesitas
- ½ kilo de carne de res (lomo)
- 2 chorizos ahumados
- 2 dientes de ajo
- 1 pimentón rojo –o amarillo- grande
- 1 cebolla blanca grande
- 3 cda. Aceite de soya
- Vino tinto
- Sal
- Pimienta negra
- 1 cdta. Mantequilla
Papas rústicas:
- 600-800 grs de papas medianas o grandes
- 1 litro de aceite para freír.
- Sal
- Pimienta
Pico de gallo (ensalada):
- 3-4 tomates grandes que no estén muy maduros
- 1 cebolla blanca
- 3-5 ramas de perejil
- 3 ajíes dulces
- 1/3 taza de vinagre
- 3 cdas de aceite de girasol
- 3 cdas de jugo de limón
- 2 cdtas de azúcar
- Sal
- Pimienta al gusto
Consejos
Este plato combina cocina caliente con cocina fría, lo cual resulta interesante para el paladar porque implica que cada parte es complementaria. La recomendación especial de hoy: empieza a preparar todo lo que conforme la cocina fría –en este caso, la ensalada- porque a largo plazo se conservará.
Recuerda, el sabor –y en ciertas ocasiones también la textura- de la cocina caliente dependen de la temperatura, razón por la cual un plato de cocina caliente debe servirse inmediatamente para su verdadera degustación.
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