Cómo preparar paella y callos
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En esta parte continuamos con nuestra muestra de recetas tradicionales de la cocina española. Bien sabéis que la cocina es ciencia y arte. Como arte pueden permitirse todas las fantasías, los matices más sutiles, las mezclas más explosivas… de ahí la infinita combinación de aromas y sabores que siempre buscan un nuevo camino. Pero también la cocina está sujeta a reglas fijas, inmutables de las que ningún buen cocinero o chef pueden olvidarse.
Por lo tanto, un buen cocinero es en el fondo un artista enfocado que aplica la imaginación en su arte con la afilada mentalidad del científico.
Instrucciones para preparar paella y callos
- Corta el pollo y el lomo en trozos pequeños.
- Limpia los calamares y córtalos en anillas.
- Pica la cebolla y 2 dientes de ajo. Limpia el congrio (o el rape) y cortarlo en 4 trozos.
- Blanquea los tomates, pélalos y pícalos eliminando las semillas. BLANQUEAR es escalfar, escaldar. Sumergir alimentos en agua a punto de ebullición por muy breve tiempo para darle una cocción rápida.
- Pon los mejillones en un cazo, con un poco de agua, a fuego medio hasta que se abran. Calcula el volumen del arroz y pon el doble volumen de agua a calentar. NOTA: por regla general, por cada taza de arroz para su cocción se requieren de 2 tazas de agua.
- Pon aceite de oliva sobre la paella, a fuego vivo (alto). Una vez caliente, sofríe el pollo y el lomo hasta que tomen color dorado. Añade los calamares, las salchichas, el ajo picado y la cebolla. Dale unas vueltas con una cuchara de madera. Agrega el tomate y 1 cucharadita de paprika. Remueve.
- Esparce el arroz en forma de lluvia sobre la paella, remueve para que se impregne de los sabores y agrega el agua caliente y el jugo de los mejillones –previamente colado para evitar la arenilla-. Sazona. Deja cocer unos 10 minutos.
- Limpia las judías y córtalas en 2 ó 3 trozos, limpia el pimiento extrayéndole corazón y semillas y córtalo en tiritas. Desgrana los Muele en un mortero el azafrán con 2 dientes de ajo; pica el perejil.
- Pasados los 10 minutos de cocción, añade los guisantes, las judías, el pimiento y el majado (los ingredientes molidos). Remueve y comprueba la sazón. Coce por 10 minutos más antes de sacar el arroz del fuego, espolvorea con el perejil.
- El arroz debe quedar cocido y habrá embebido toda el agua. Si se desea, se contarán solo 15 minutos de cocción del arroz y los últimos 5 minutos se pondrá el arroz al horno a máxima temperatura.
- Si se desea, se pueden sustituir las judías por alcachofas. Las limpias, las cortas en gajos y las hierves durante 5 minutos en agua. Las añadirás a la paella junto con los guisantes y el pimiento.
¿Que necesitas para preparar paella y callos?
- 400 gramos de arroz
- 150 gramos de lomo de cerdo
- 250 gramos de congrio (o rape)
- 150 gramos de salchichas
- 100 gramos de guisantes
- 100 gramos de judías verdes
- 6 gambas grandes o langostinos
- 12 mejillones
- 200 gramos de calamares
- 1 pollo pequeño
- 2 dl de aceite de oliva
- 1 pimiento verde o rojo
- 200 gramos de tomates maduros
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- Una rama de perejil
- 3-6 hebras de azafrán
- 1 cucharada de páprika.
- Sal
Consejos para preparar paella y callos
Una receta clásica para variar:
Callos a la madrileña
6 porciones
Ingredientes:
- 1,5 kilos de callos
- 6 patitas de cordero
- Sal
- Pimienta negra en grano
- 6 dientes de ajo
- 4 cebollas
- 4 cucharadas de aceite
- 150 gramos de jamón crudo o serrano
- 150 gramos de chorizo
- 1 ½ cucharada de páprika
- 150 gramos de morcilla
- 250 gramos de garbanzos
- Caldo de ave, cantidad necesaria
Preparación:
- Lava bien los callos. Corta las patitas de cordero por la mitad, pásalas por la llama de la hornilla con ayuda de una pinza, lávalas y acomódalas en un recipiente con agua. Lleva a punto de ebullición. Retira y escurre.
- Coloca el callo y las patitas de cordero nuevamente en agua con sal, condimenta con unos granos de pimienta y cocina hasta que estén tiernos. Escurre y corta el callo en tiras delgadas.
- Dora los dientes de ajo y las cebollas picados en el aceite hasta que estén cocidas. Añade el jamón cortado en cubos pequeños y el chorizo cortado en rueda. Saltea, condimenta con sal, pimienta y la páprika y retira del fuego.
- Hierve los garbanzos remojados previamente desde la noche anterior, durante 20 minutos, retira y escurre.
- Coloca el callo y las patitas de cordero en una cazuela, agrega la morcilla y el frito de cebolla y ajo. Cubre con el caldo caliente y, cuando hierva, añade los garbanzos. Cocina a fuego suave de 35 a 50 minutos. Sirve bien caliente con o sin las patitas de cordero.
SUGERENCIA: para este plato es muy importante la limpieza previa de los callos. Debes hacerla raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca toda grasa visible. Enjuágalos bien con agua del grifo.
NOTA: existen versiones de callos a los que se les incorporan otros ingredientes como acompañantes: patatas, zanahoria, comino… puedes añadirlos para ampliar el espectro de sabores a la preparación tradicional y experimentar mediante la combinación de los distintos ingredientes que incorpores.
