Pernil de cordero mil aromas con tabbouleh

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La calidad nutricional de la carne de cordero es uno de los aspectos más importantes para que todo cocinero o ama de casa lo tome en cuenta para ofrecer a sus familias o comensales. A la hora de incluir la carne de cordero en nuestra dieta no tenemos que tener temor porque es igual de deliciosa y nutritiva que la carne de res.

Instrucciones

Despelleje los perniles y retíreles los tendones visibles. Ponga el aceite a calentar en una gran sartén y sofría la piel y los tendones cortados hasta que se pongan de color dorado oscuro.
Lave y pele las verduras del caldo. Córtelas en pedacitos. Pele y pique los dientes de ajo. Agregue todo al sofrito y dórelos levemente. Añada el puré de tomate y 1 taza de agua, revolviendo para que se disuelva. Luego vierta esta mezcla en una cazuela y agréguele el laurel, el clavo, los granos de pimienta y 5 tazas de agua. Cocine a fuego lento por 2 horas. Retire la espuma que le brote durante la cocción, porque se trata del ácido del tomate.
Trascurrido el tiempo, cuele el caldo y póngalo de nuevo al fuego cociéndolo hasta que se reduzca a 3 ¼ tazas de líquido.
Desprenda el tomillo y el perejil de los tallos y córtelos de forma muy finita. Mezcle el vinagre balsámico con la mostaza y 5 cucharadas de aceite y vierta todo sobre las hierbas ya cortadas. Sazone con sal y pimienta los perniles, úntelos con las hierbas aderezadas y déjelos marinar en una bandeja tapada de un día para otro.
Terminado el tiempo de marinaje, ponga el horno a precalentar a 160°C.

Ponga a calentar 2 cucharadas de aceite de oliva y dore los perniles. Páselos a una bandeja. Dore las ramitas de tomillo en la grasa y agregue el vino blanco. Añada 1 1/3 tazas de caldo. Dele un breve hervor y vierta el líquido sobre los perniles. Póngalos en la parte media del horno para que la temperatura se concentre y el horneado sea uniforme. Hornéelos durante 3 horas. Únteles su propio jugo cada 15-20 minutos aproximadamente para hidratar la carne. Nota: es importante mantener la carne hidratada porque de ello depende su buen gusto y jugosidad, de lo contrario la textura puede endurecerse poniéndose reseca.
Pele la cebolla y los tomates y agréguelos a los 45 minutos de haber horneado los perniles. Vierta un poco de caldo sobre el cordero.
Mezcle la mantequilla y la harina de trigo, forme bolas y póngalas en el refrigerador.
Tueste los piñones en una sartén sin nada de grasa.

Consejos

Para el Tabbouleh, enjuague el trigo varias veces, cubra con agua y deje reposar por 20 minutos. Escurra bien el exceso de agua. Combine con la cebolla finamente picada con la pimienta de Jamaica, pimienta y sal. ponga todo a un lado. En un recipiente hondo grande –una ensaladera o bol- combine el perejil picado, el cebollín, los tomates y la menta. Incorpore el trigo escurrido con un movimiento suave y ponga en el refrigerador hasta una hora antes de servir. Justo antes de servir sazone con sal y condimente con el jugo de limón y aceite.
Cuando estén listos los perniles de cordero, retírelos de la bandeja donde fue cocinado. Ubíquelos en otra bandeja y manténgalos dentro del horno apagado.
De la bandeja donde se retiraron los perniles de cordero, retire las cebollas y los tomates. Resérvelas. Retire las ramitas de tomillo. Pase el jugo de la bandeja por un colador y viértalo en una cacerola. Dele cocción. Corte en pedazos las bolas de mantequilla con harina de trigo y viértalas en el caldo. Cocínelas bien, sazone con vinagre balsámico, sal, pimienta y una pizca de azúcar. Agregue la cebolla y el tomate que estaban reservados.
Trinche los perniles de cordero y póngalos en la bandeja. Sírvalos con la salsa.
Acompañe los perniles con papas asadas –u horneadas- y el tabbouleh como guarnición.

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