Jarrete sorpresa

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Esta receta representa todo aquello que pueda traducirse como hogar. Detrás de los ingredientes se puede notar cierta influencia que evoca los sabores familiares: un domingo mi abuela en la cocina revolviendo algún guiso con la cuchara de madera mientras el fuego continúa con su labor alquímica de trasformar  la materia prima en manjares exquisitos dignos de un banquete.

Y de eso se trata la sabiduría culinaria de abuelas y madres, de esa capacidad de transformar ingredientes comunes en obras maestras que evoquen aromas y sabores de nuestra infancia y en enormes muestras de afecto que alimenten y reconforten tanto el corazón como el estómago.

Instrucciones

  1. Para la ensalada, precaliente el horno a 200°C. lave las remolachas y séquelas. Envuelva cada remolacha de forma individual con papel aluminio, póngalas en una bandeja e introdúzcala dentro del horno precalentado  durante 40-60 minutos, dependiendo del tamaño de las remolachas. Nota: para una mejor cocción, trate que los vegetales que escoja posean semejanza en tamaño o forma, de esa manera evitará que algo le resulte disparejo porque aún sigue crudo.
  2. Transcurrido el tiempo, compruebe si las remolachas se encuentran listas. Una vez haya verificado la cocción de las remolachas, remueva el papel aluminio y pase las remolachas por un baño frío de agua. Pele las remolachas. Si le es posible, póngase guantes para poder manipular esta hortaliza a fin de evitar la alta temperatura que aún posea. Corte las remolachas en rebanadas y póngalas sobre un plato.
  3. Sobre un envase vierta el vinagre balsámico, la mostaza de Dijon y el aceite de oliva. Compruebe el sabor y agregue sal y pimienta para sazonar. Revuelva. Agregue el aderezo encima de las rebanadas de remolacha. Nota: existe otra versión del aderezo donde se le puede agregar una cucharada de azúcar para obtener un sabor agridulce en la ensalada.
  4. Por último, agregue las hojas de menta. Elija unas y córtelas a lo largo en tiras. Deje otras hojas de menta enteras para la presentación de la ensalada. Reserve en frío.
  5. Limpie el jarrete. Páselo por harina y séllelo dentro de una olla grande junto con la mantequilla y el aceite. Condimente con sal y pimienta. Retire una vez haya sellado. Reserve.
  6. En la misma olla sofríe los dientes de ajo picados, las cebollas y las zanahorias baby.  Condimenta con sal. Añade el tocino cortado en juliana. Añade también los tomates pelados y cortados en gajos sin semillas y el buquet garni. Vierte el vino blanco encima de los ingredientes y déjelo hervir. Incorpore el jarrete y el extracto de tomate disuelto en el caldo.
  7. Cocine a fuego lento durante 30 minutos. Esto hará que los sabores se integren y ablandará la carne del jarrete. Mientras transcurre el tiempo agregue el puré de tomates, los champiñones cortados en cuartos  y las aceitunas verdes y negras deshuesadas. Mezcle todo muy bien y continúe la cocción durante 15-20 minutos más.
  8. Mientras el jarrete sigue su cocción, dentro de una cazuela mediana para cocinar arroz ponga a cocinar a fuego medio y vierta 1 cucharada de mantequilla. Una vez se haya derretido, vierta la cucharada de cebolla finamente picada hasta que adquiera aspecto traslúcido. Luego añada 1 taza de arroz de grano largo y remueva para que sofría un poco. Agréguele 2 tazas de caldo de pollo, los 2-3 hilos de azafrán  triturados y la sal. Nota: el caldo de pollo natural proviene de la cocción de alguna parte del pollo (alas, huesos, pechuga, cogote) que desprenda sus sabores y permita que otro alimento adquiera mayor gusto.
  9. Revuelva bien y déjelo hervir. Cuando hierva, reduzca la llama a fuego muy bajo. Tape la cazuela y déjelo cocinar alrededor de 15-20 minutos, o hasta que el líquido se haya evaporado y el arroz se muestre suave.

Que Necesitas

  • 1 ½ kg de jarrete
  • Harina de trigo, cantidad necesaria
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 200 gr de cebollas muy pequeñas
  • 800 gr de zanahorias baby
  • 150 gr de tocino
  • 3 tomates
  • 1 bouquet garni
  • 700 ml de vino blanco seco
  • 2 cucharadas de extracto de tomate
  • 1 litro de caldo de res
  • 300 gr de puré de tomate
  • 300 gr de champiñones
  • 100 gr de aceitunas verdes
  • 100 gr de aceitunas negras
  • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
  • Sal
  • Pimienta

Para el arroz de azafrán

  • 1 taza de arroz de grano largo
  • 1 cucharada de cebolla cortada finamente
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 2-3 hilos de azafrán
  • ½ cucharadita de sal

Para la ensalada

  • ½ kilo de remolacha
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 puñado pequeño de menta fresca
  • Sal
  • Pimienta

Consejos

Finalmente, una vez listo el jarrete sirva junto al arroz de azafrán y al lado su vinagreta de remolacha. Esparza por encima del jarrete el perejil finamente picado para la decoración ante los comensales.

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