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En gastronomía, el escabeche es una técnica o método para conservar los alimentos. Pero originariamente también se le conoce como un guiso –o cocción al frío- que se hace dejando reposar las carnes blancas en una marinada de jugos cítricos, vinagres y especias.
El secreto está en el tiempo que se lo deja marinar. Cuanto mayor tiempo, más incrementa su sabor. Por esta razón, toda preparación que se traduzca en vinagreta o cítricos déjela reposar durante al menos una semana para su verdadero disfrute. El escabeche es un exquisito aperitivo y servido con vegetales verdes, en ensaladas, resulta delicioso.
Resulta tan amplio y versátil que hablar de escabeche es hablar de la diversidad cultural: distintas culturas culinarias se han servido de ella para la elaboración y conservación de sus propios alimentos desde las antiguas culturas del Mediterráneo, las culturas nórdicas con sus míticos vikingos hasta las más recientes formas de cocina mexicana, peruana y la cocina fusión.
El escabeche es tan antiguo que figura en los albores de la humanidad cuando aún no existía el refrigerador. Con él como método de conservación, resolvían el problema de mantener los alimentos durante un mayor tiempo.
Dicen que su origen se remonta al medioevo europeo en la Península Ibérica, cuando España estaba dividida en los distintos reinos moros y cristianos, cuya cercanía e intercambio cultural también implicó la adopción –o adaptación- del escabeche como una novedosa forma de cocinar o conservar los alimentos.
Instrucciones
Preparación de la salsa francesa a la Roquefort
- Mezcle todos los ingredientes –excepto el queso-, preferiblemente en un frasco de vidrio. Bátalos y refrigere. Vuelva a batir.
- Luego desmenuce 1/3 de taza de queso Roquefort y añádale dos cucharadas de la mezcla anterior. Listo.
Preparación del pescado
- Corte el pescado en trozos de 3 cm aproximadamente y frótelos con sal y pimienta por todos lados.
- Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto.
- Dore el pescado sin cocinarlo demasiado y luego colóquelo en una fuente ancha.
- Sofría el ajo y la cebolla sólo por pocos minutos, y viértales los jugos de naranja y limón. Añada también el vinagre, el cilantro y las dos cucharadas de aceite de oliva.
- Vierta el sofrito por encima del pescado y tápelo. Déjelo reposar por 8 -10 horas para que incremente su sabor.
- Transcurrido ese tiempo, verifique si la carne está blanca.
- Para la ensalada caribeña, pele y corte los tomates en octavos. Mezcle el aceite de oliva y 2 cucharadas de jugo de limón, viértalo sobre los tomates y ponga a refrigerar.
- Pele el aguacate, retírele la semilla y corte cubos. Aderece con el jugo de limón restante y añada sal.
- Lave, limpie y corte la lechuga, la achicoria y el berro. Frote la ensaladera con ajo, vierta las hojas verdes y mezcle. Incorpore el tomate, el aguacate, los cubos de piña y aderece con la salsa francesa a la Roquefort. Refrigere.
- Para servir el pescado al Jack Sparrow, sáquelo de la marinada y acompáñelo con arroz y la ensalada caribeña de guarnición.
Que Necesitas
- ½ kilo de pescado de carne blanca
- ¼ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de pimienta
- 1/8 cucharadita de pimienta cayena
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla blanca mediana cortada en rodajas finas
- 1 diente de ajo machacado
- ¼ taza de jugo fresco de naranja
- ½ taza de jugo fresco de limón
- 2 cucharadas de vinagre
- ½ taza de cilantro (culantro) finamente picado
Ingredientes de la ensalada caribeña
- 1 aguacate grande
- 1 taza de piña cortada en cubos
- 4 tomates pelados
- ½ corazón de lechuga
- ½ corazón de achicoria
- 1 atado de berros
- 1 diente de ajo machacado
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharadita de sal
- Salsa francesa a la Roquefort
Ingredientes de la salsa francesa a la Roquefort
- ½ taza de aceite de oliva
- 1/4 taza de vinagre
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta blanca
- Unos granos de pimienta cayena
- 2 cucharadas de perejil finamente picado
- 1/3 de taza de queso Roquefort
Consejos
Como tantos préstamos de lenguaje que hubo, así se sabe que la palabra escabeche proviene del vocablo árabe sakbay (guiso de carne con vinagre) y su derivación en nuestra lengua es de cabeza: es-cabe-che porque en un inicio se tenía que descabezar al pescado para hacer uso de esta técnica.
Al igual que sus progenitores, el escabeche se echó a la mar y cruzó el Mediterráneo. Hoy en día se conoce como scabetche en el Norte de África, escabecio o scavece en Italia y escaveche en países francófonos. En Sudamérica, en Perú se conocen platos icónicos como el ceviche, un pescado de carne blanca cocinado al frío con limón, vinagre y sal, ají y cebolla morada, del cual existen variantes en otros países de la región como es el caso de Colombia camarones en vinagreta a los cuales les incluye salsa rosada, o Chile donde preparan pollo en escabeche al cual le agregan bastante limón y generosas cantidades de cebolla.
