En gastronomía, el escabeche es una técnica o método para conservar los alimentos. Pero originariamente también se le conoce como un guiso –o cocción al frío- que se hace dejando reposar las carnes blancas en una marinada de jugos cítricos, vinagres y especias.

El secreto está en el tiempo que se lo deja marinar. Cuanto mayor tiempo, más incrementa su sabor. Por esta razón, toda preparación que se traduzca en vinagreta o cítricos déjela reposar durante al menos una semana para su verdadero disfrute. El escabeche es un exquisito aperitivo y servido con vegetales verdes, en ensaladas, resulta delicioso.

Resulta tan amplio y versátil que hablar de escabeche es hablar de la diversidad cultural: distintas culturas culinarias se han servido de ella para la elaboración  y conservación de sus propios alimentos desde las antiguas culturas del Mediterráneo, las culturas nórdicas con sus míticos vikingos hasta las más recientes formas de cocina mexicana, peruana y la cocina fusión.

El escabeche es tan antiguo que figura en los albores de la humanidad cuando aún no existía el refrigerador. Con él  como método de conservación, resolvían el problema  de mantener los alimentos durante un mayor tiempo.

Dicen que su origen se remonta al medioevo europeo en la Península Ibérica, cuando España estaba dividida en los distintos reinos moros y cristianos, cuya cercanía e intercambio cultural también implicó la adopción –o adaptación- del escabeche como una novedosa forma de cocinar o conservar los alimentos.

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