Cómo trabajar de cocinero
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Trabajar de cocinero o cocinera en un restaurante o bar es una profesión en la que pones en juego tus habilidades en la preparación de ricos platos con los que tus clientes se deleitarán en las comidas y cenas, así como en tapas y raciones y pinchos que se tomen en la barra.
Pero trabajar de cocinero es algo más que ser aficionado a la cocina, porque no se trata de preparar una comida un sábado para tu familia de diez personas o para los amigos un domingo de vez en cuando. Incluso si eres un amante de la gastronomía y cocinas todos los días, nunca será comparable un establecimiento de hostelería a un domicilio particular, sobre todo porque las proporciones se multiplican y complican haciendo que uno y otro sean muy diferentes.
En un restaurante profesional se trabaja de forma que, sin importar si el plato pedido es muy sencillo de elaborar, o, por el contrario, es complejo, tiene que estar listo en un breve intervalo de tiempo para ser servido lo más pronto posible al comensal, de manera que este no sienta la tentación de marcharse.
Esto hace que se hagan preparaciones de forma adelantada que se terminen en el momento de que alguien pida un elemento de la carta. Igualmente, si se ofrece un menú del día, también habrá que elaborar con mucha antelación los platos que lo conforman, para que, de la misma manera, los comensales disfruten de su comida o cena sin tardanza.
Si estás pensando dedicarte a la cocina profesional, te damos algunas pautas sobre cómo trabajar de cocinero y no tirar la toalla al primer intento.
¿Que necesitas para trabajar de cocinero?
- Vocación
- Formación profesional
- Conocimiento sobre higiene, sobre utensilios y de los alimentos
- Capacidad organizativa
- Capacidad de trabajo
Instrucciones para trabajar de cocinero
- Formación. Sin formación, puedes trabajar en un restaurante, ya sea familiar, con muchas mesas o de alta cocina, y en todas sus variantes intermedias, pero no será de cocinero. Evidentemente, puedes entrar como pinche o ayudante, para llevar y colocar los alimentos, mercancías y bebidas, preparar verduras o pelar patatas, etc. Es una manera de aprender desde cero, pero es imprescindible que tengas una curiosidad e interés auténtico de aprender qué es eso de la preparación de los alimentos y que además estén sabrosos. Lo habitual es prepararse, tras la educación secundaria, en una escuela de hostelería, privada o pública, lo que te dará un título y unas prácticas con las que buscar trabajo. También está la opción de realizar estudios reglados oficiales de formación profesional, con una titulación y capacitació similares.
- ¿Familiar o estrella Michelin? La gran mayoría de los restaurantes son familiares: bares o cafeterías donde también se puede comer, desde raciones y tapas platos combinados o menús del día (cada día de la semana laborable hay un menú de dos platos al mediodía por un precio fijo). Luego las categorías van subiendo hasta llegar a los de alta cocina, de los cuales algunos han sido premiados con la famosa estrella de la conocida guía gastronómica francesa. En los familiares, la formación habitual es que los hijos e hijas ayudan a sus padres, tradicionalmente a su madre, en la cocina, y así aprenden los secretos de cocinar para el público. En los restaurantes de calidad, se llega con el título de hostelería pero se sigue aprendiendo del chef del local, al estilo gremial de siempre, pues no en vano se dice que la cocina es un arte.
- Conocer los instrumentos de trabajo. Un cocinero trabaja con muchos instrumentos y herramientas, desde los más ligeros, como son los cuchillos, cazuelas, sartenes… a los más pesados, como son los hornos, los hornillos de gas u otra fuente de calor, pasando por batidoras, sifones, hornos de microondas, espátulas, freidoras, amasadoras, abatidores de temperatura, frigoríficos, congeladores, etc. Debe saber manejar con soltura cada uno de estos instrumentos y cuándo debe usar uno u otro, y sin dudar.
- Los alimentos crudos. El cocinero profesional tiene que conocer las calidades y diferencias de los alimentos en crudo, ya sean los vegetales, los huevos, las carnes y pescados, harinas, azúcares y condimentos, y cómo conservarlos y almacenarlos, antes de proceder a su manipulación para la elaboración de los platos. De esa manera, los alimentos estarán en su punto de calidad, evitando que adquieran mohos u olores extraños, se enrancien o se sequen.
- La higiene. Es algo fundamental que, sin embargo, en muchos llamados restaurantes ni se practica ni se respeta, pero es la base para no envenenar a tus clientes. Existen normativas legales de obligado cumplimiento, como respetar la caducidad si se conoce, no poner juntos en las neveras alimentos cocinados con otros crudos, no sacar el cubo de la basura por la cocina. Hay que lavarse las manos con mucha frecuencia, usar el lavavajillas de continuo para que utensilios y platos no se amontonen sucios, usar los paños húmedos sin descanso en la zona donde se trabaja. Con los alimentos, la mejor regla es poner delante en las rejillas de los frigoríficos aquellos más “antiguos” y detrás los que todavía pueden durar más o tienen caducidad más larga, y tirar todo lo que vaya a caducar: una mayonesa o una nata no puede estar más de un día o dos en refrigeración, por ejemplo.
- La organización. En primer lugar, está la preparación de los horarios y de qué elaboraciones hay que cocinar para tener dispuestas para cuando llegue el momento de dar de comer a quienes se sientan a tu mesa, ya sean caldos, salsas, postres, salteados y cocidos, etc., conociendo los tiempos de cocinado que requieren cada uno. Por ejemplo, un buen caldo puede necesitar tres horas de cocción, lo que implica que será lógico programar su preparación en la tarde del día anterior a ser servido. Además, está lo que su inventor, el gran cocinero francés, Escoffier, llamó la mise-en-place, o colocación previa a cocinar de los elementos que vamos a necesitar, ordenados y listos. Por ejemplo, si vas a preparar gazpacho, es tener todos los vegetales, el aceite, vinagre, etc., en la mesa, al alcance de la mano y no ir a buscarlos a los mil rincones de la cocina donde se almacenen.
Consejos para trabajar de cocinero
- Es importante que tengas paciencia y ecuanimidad para no ponerte nervioso cuando se acumulan los pedidos o comandas, y ante las situaciones de estrés, desde un pequeño fuego a un vertido.
- La cocina donde siempre hace calor o mucho calor, y donde hay ollas, sartenes y demás al fuego. No dejes los mangos y asas de esos elementos fuera del borde de los fogones, para que no se derramen y quemen a alguien.
- Utiliza una libreta para apuntar todo lo que te sea importante, en lugar de fiarlo todo a la memoria.
