Cómo hacer un escandallo

Si te gusta la cocina y tienes alma para ello hay algunas cosas que debes aprender sobre el mundo gastronómico y no es solo saber cocinar. Algunos términos son importantes para el desarrollo de las funciones de los camareros y cocineros, sobre todo estos últimos, y es necesario que sepas cómo hacer un escandallo. Un término algo raro pero que en cocina hace referencia a la determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran. Para determinar el escandallo tienes que tener en cuenta varias cosas.

1. Tienes que determinar el precio de venta del producto, que no solo depende del artículo en sí sino de la mano de obra que se ha necesitado para sacarlo y de las materias primas.
2. Conocer la manera en la que se hace el plato.
3. Estandarizar el tiempo de trabajo y los factores que se han usado.
4. Hacer una previsión de los costes de restauración.
5. Controlar los costes con un inventario en el que habrá que ir apuntándolo todo.
6. Conocer el aprovisionamiento de materiales.

Con esto lo que se pretende es conocer los costes de un plato, según el trabajo que ha llevado conseguirlo. Desde las personas contratadas para elaborarlo a los ingredientes que su elaboración. Con esto se llega a conocer si el precio puesto en el producto es el correcto o si en su defecto está por debajo o por encima del establecido y por consiguiente, sirve para modificarlo.

El escandallo se puede dividir en cuatro partes:

1. La denominación. Qué es.
2. La receta. En el que vienen los ingredientes y la cantidad de cada uno de ellos. En el escandallo se tiene en cuenta el precio unitario no el coste en total y lo que aparezca en la receta será por unidad. Las cantidades que se han usado, multiplicadas por el coste unitario, dará como resultado el coste de cada ingrediente que forma parte de la receta.
3. El resumen. Aquí bien especificado las cantidades resultantes de la receta, es decir, el precio y coste por persona.
4. Coeficiente multiplicador. Necesitamos una cantidad para poder multiplicarla por el coste por persona y ese es el coeficiente. Si queremos que el coste mínimo sea de un 33% y asegurarnos un margen del 67%, entonces multiplicaremos por 3. Si queremos un coste del 50%, el coeficiente será de 5 y así sucesivamente. El resultado de multiplicar el precio por persona por el coeficiente es el precio teórico del producto.

Si por ejemplo, el coste por persona de un cierto plato es de 1,97 euros y consideramos un coeficiente de 3, es decir con un coste mínimo del 33%, tendremos un precio teórico de 5,92 euros [1,97 x3= 5,92].

Después habrá que tener en cuenta el IVA, que es el impuesto de valor añadido que hay sumarle al precio final.