Cómo hacer sopa de pescado
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Dentro de la galaxia gastronómica de las sopas, uno de sus “planetas” básicos es el de las sopas de pescado. Existen tantas sopas de pescado como peces comestibles hay en mares, ríos y lagos, cada una con su saber particular y distintivo.
En la práctica, como es conocido, ese número de pescados, al igual que el de los mariscos, es algo más reducido, pero aún así la despensa marina que se encuentra en las pescaderías es muy amplia, aparte de otros productos del mar como los crustáceos y moluscos, calamares, etc.
Evidentemente, la forma más sencilla de hacer una sopa de pescado es cocer en agua uno o varios pescados, ya sea sólo los despojos, como la cabeza y espinas, o incluyendo la carne de estos, y una vez cocidos, colar todo y echar unos fideos o arroz en ese caldo y volver a llevar a ebullición hasta que estén blandos al morderlos, añadiendo esas partes limpias de la carne del pescado ya cocidas o hacerlo en un último momento.
Pero hay muchas recetas con enormes variantes, tanto en la forma de la preparación como en los ingredientes que se incluyen en la sopa, y prácticamente cada país tiene su sopa de pescado típica o al menos más común.
En España cada zona, al menos de todo el litoral que la rodea al ser la mayor parte de la Península Ibérica, cuenta con alguna sopa de pescado. Todas cuentan con una receta general que varía en cada región. A continuación te mostramos cómo hacer una sopa de pescado sencilla y sabrosa.
¿Que necesitas para hacer sopa de pescado?
Sopa de pescado
- Cabezas y raspas de pescado
- Cáscaras y cabezas de gambas
- 500 grs. de merluza, rape o cualquier pescado blanco
- 200 grs. de gambas
- 200 grs. de almejas o chirlas
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 4 cucharadas de tomate triturado
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina de trigo o fécula de maíz
- Medio vaso de vino blanco
- Medio vaso de brandy
- Azafrán
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
Gazpachuelo
- 2 litros de caldo o fumet de pescado
- 3 patatas grandes
- 100 grs. de gambas
- 200 grs. de bacalao en salazón
- Hojas de laurel
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- Perejil
- Sal
- Pimienta
- 100 cls. de leche entera
- 200 cls. de aceite de oliva
- Arroz
- Pan fresco en dados
Instrucciones para hacer sopa de pescado
- Ingredientes generales. Una sopa de pescado necesita tres ingredientes generales básicos: un caldo o fondo, de verduras, pescado o marisco; aromatizantes, como el ajo, la cebolla, azafrán, pimentón, guindilla, etc.; y alimentos sólidos en pequeños trozos, ya sea pasta como los fideos, el arroz, pedazos de pescado o marisco, picatostes de pan frito o tostado o trozos de pan cortado. Además, se puede espesar el caldo con harina o frutos secos triturados.
- No sólo pescado. Un dato importante es que la sopa de pescado suele llevar no sólo pescado, sino algunos moluscos, como mejillones y almejas o chirlas, y también algo de calamar o similar y alguna gamba. También es muy habitual añadir a la preparación algo de vino blanco.
- La receta. Sofríe las verduras en primer lugar. Calienta en la cacerola donde vas a preparar la sopa un poco de aceite de oliva. Después de cortarlas finamente, echa en él las zanahorias, el puerro, la cebolla, el pimiento y el ajo picado, y deja que se hagan a fuego lento alrededor de cinco minutos. Una vez pochados los vegetales, añade una cucharada de harina de trigo o de fécula de maíz y la tuestas un poco, sin que coja nunca un color oscuro.
- Guarnición. Añade el tomate natural triturado previamente y le das una vuelta con la espátula de madera, y agregas las almejas abiertas -mientras preparas las verduras, puedes poneral con dos dedos de agua en otra cazuela para que se abran al vapor- y las gambas peladas -las cabezas y cáscaras de estas te servirán para preparar el fumet o concentrado de pescado-. Pon también los trozos de pescado que hayas elegido, merluza, rape, pescadilla o cualquier pescado blanco, echa el vino blanco y el brandy. Dale unas vueltas a todo y deja que cueza a fuego fuerte durante cinco minutos.
- Fumet. Ahora es el momento de echar en la cacerola dos litros del fumet o caldo concentrado de pescado, que puedes hacer en otro momento y tenerlo congelado. Normalmente se hace con espinas y cabezas de pescado, al que le puedes añadir las cabezas y cáscaras de las gambas que pondrás en la sopa, junto con puerro, cebolla y zanahoria, y alguna hierba como el laurel, el estragón o la albahaca, y también le puedes poner perejil. El caldo de pescado lo puedes preparar según lo que tengas en tu despensa, o incluso comprar algo de morralla, esos pescados de menos calidad que en muchas pescaderías en las zonas de costa es fácil encontrar, o en su defecto, usa sólo agua.
- Aromatiza. Deja que la cazuela se ponga a hervir y esté así durante al menos diez minutos. Echa unas hebras de azafrán y rectifica de sal y pimienta, probando la sopa para ver que está a tu gusto. También le puedes agregar unos granos de anís o una copita de anís seco, para que tenga ese sabor anisado más propio de la bullabesa francesa. Y le puedes agregar algo de pasta, unos fideos finos, o unos picatostes de pan tostado en cubitos. Y así tendrás una estupenda sopa de pescado.
- Gazpachuelo. Esta es otra sopa de pescado que no tiene nada que ver con el gazpacho, excepto en que también lleva aceite, agua, pan y ajo -este, no siempre-. Es una sopa cremosa típica de la provincia de Málaga, y consiste en un caldo de pescado con patatas al que se le añade mayonesa y se come con trozos de pan fresco. Se puede “ilustrar” con trozos de pescado, gambas o mejillones, y no es difícil encontrarlo servido con arroz que se cuece al ir terminándose de preparar esta sopa tan sabrosa, con fama de reconstituyente, por lo que era común que se les diese a los enfermos convalecientes mientras se recuperaban.
- Cómo hacer un gazpachuelo. Se puede hacer con cualquier pescado blanco que prefieras, y es muy común usar merluza o rosada. También se hace con bacalao desalado, como en la receta que te damos aquí. Pon a remojar el bacalao, alrededor de 200 gramos, en agua, el día anterior a cuando vayas a hacer el gazpachuelo, y en esas 24 horas procura cambiarle el agua de desalación al menos tres veces. Prepara un fumet de pescado, con cabezas y raspas de pescado que puedes tener guardados, congelados, de otro guiso. Ponlas en agua con las cáscaras de unos cien gramos de gambas que luego añadirás al gazpachuelo. Pon una zanahoria, un puerro, una cebolla, laurel, granos de pimienta, sal y perejil. Que cueza al menos una hora. Agrega tres patatas grandes enteras, ya peladas, y cuando estén las sacas y las reservas en un plato aparte, mientras se termina de hacer el caldo de pescado.
- La sopa. Una vez que ya tienes el fumet de pescado, cuélalo poniéndolo en la cazuela donde terminarás esta sopa. Añade el bacalao ya desalado, desmígalo y quítale las pocas espinas que pueda tener, y agrégalo al caldo. Añade también las gambas peladas que tenías apartadas, para que con el calor del caldo se hagan, pero sin pasarse de cocción.
- La lactonesa. Mientras el caldo se va templando y perdiendo calor, prepara una lactonesa, es decir una mayonesa pero sin huevo. El gazpachuelo se hace con mayonesa, con la yema de un huevo cuya clara se añade al caldo y se deshilacha en él al cuajarse, pero para que no se corte, la sopa no se puede volver a hervir, sino calentar con mucho cuidado sin que alcance la ebullición. Para evitar ese posible problema y facilitar la labor de cocinar esta sopa, se puede usar una lactonesa. Esta se prepara con aceite y con leche en lugar de huevo, más un poco de sal, y se bate con la batidora eléctrica de la misma manera que la mayonesa, y el sabor es muy similar e igualmente pleno de sabor.
- Con pan o arroz. Una vez que tienes lista la lactonesa, únele como medio vaso de caldo, que estará casi frío, y lo mezclas bien con la lactonesa, que quede todo homogéneo, y cuando esté bien mezclado lo añades al caldo del que habrás sacado momentáneamente el bacalao, las patatas y las gambas, y remueves la lactonesa diluida con el resto del caldo. Vuelve a echar patatas, bacalao y gambas a ese caldo y lo pones todo a fuego bajo, para que se caliente y cueza unos minutos. Ahora es cuando tienes que decidir el acompañamiento final de la sopa, si le pones un puñado de arroz, o la sirves al estilo tradicional de comer el gazpachuelo, con trozos de pan fresco. Si va con arroz, será mejor que lo tengas previamente cocido para no alargar la preparación del plato, y se lo sirves con pan, sólo tienes que llevar el gazpachuelo a la mesa para que los comensales disfruten de esta sopa malagueña.
Consejos para hacer sopa de pescado
- El caldo de pescado o fumet lo puedes preparar en grandes cantidades y congelarlo, para disponer de él cuando precises.
- Tanto en la sopa de pescado como en el gazpachuelo puedes usar cualquier pescado blanco, aunque los más sabrosos, como el rape o la merluza, darán a los platos una presentación y sabor de fiesta.
- Una copa de anís seco o unos trozos de hinojo, o ambos, le darán un toque anisado a la sopa de pescado de gran atractivo, al estilo de la bullabesa marsellesa.
- Esta receta de Sopa Marinera también te puede ser de mucha utilidad.
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Esta la introducción muy clara me gustó el tema