Cómo hacer masa de hojaldre
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La masa de hojaldre es caracterizada por tener varias capas y es muy usada en la panadería y en la repostería. Se pueden hacer platos dulces y salados. Es una masa hecha básicamente de harina, sal y agua, a la cual se le incorpora bastante mantequilla o margarina en su preparación. Para una correcta elaboración, esta masa se debe ir refrigerando por partes para luego poder ser horneada.
La técnica para lograr una masa de hojaldre, consiste en doblar la masa varias veces, multiplicando el número de capas.
Para los pasteles salados o dulces, deditos de queso, las milhojas, entre otros, se utiliza este tipo de masa en su preparación. También es utilizada para envolver carnes y hacer enrollados.
Debido a sus variables usos, es una masa muy utilizada, tiene una preparación que requiere tiempo, pero es fácil de hacer.
Esta masa debe recibir una buena grasa (margarina o mantequilla) porque es lo que permite que al hornear queden varias capas crujientes. Esta masa no se debe confundir con la masa brisse que es la típica masa quebrada.
Una gran ventaja de la preparación de esta masa es que no requiere de levadura y su truco está en la grasa (mantequilla o margarina) y el amasado. Al momento de hornearse, el calor derrite la grasa y desprende un vapor que es el que ayuda a elevar cada capa.
No se sabe a ciencia cierta la historia de la masa de hojaldre, pero se dice que viene desde 1613, cuando el pastelero y pintor francés Claude Lorrain la descubrió por accidente. Preparó una masa común para los pasteles consumidos en ese entonces y éste recordó que se le había olvidado añadir la grasa requerida, entonces para corregir su error tomó la masa, la estiró, añadió la grasa, la dobló, la volvió a estirar y la dobló una vez más, buscando que la grasa fuera bien distribuida. El resultado fue que cuando horneó sus pasteles, habían quedado diferentes, mucho más crujientes y bastante esponjados.
Otros dicen que Claude Lorrain descubrió la masa de hojaldre mientras trabajaba como aprendiz de pastelero. Su padre se encontraba enfermo y quiso hacerle un pan especial para llevárselo, puso una porción de mantequilla sobre la masa bien estirada, sin usar levadura. Tras el agrado del resultado, fue perfeccionando la técnica hasta llegar a lo que hoy conocemos como masa de hojaldre.
Hay quienes dicen que ya los árabes y griegos hacían este tipo de masa desde la época antigua. Sólo que la elaboraban con aceite.
Existen cuatro tipos de hojaldre
Común: contiene la margarina (mantequilla) en su interior. Es la más recomendable.
Invertido: tiene la margarina (mantequilla) afuera, este no sube tanto como el hojaldre común.
Rápido: incorpora la mantequilla a la masa.
Medio: se utiliza menos mantequilla y menos dobleces.
También existen varios tipos de dobleces, que se dan según las vueltas (en este artículo trabajaremos con la combinada, que es la más recomendada).
Vuelta simple: una vez estirada la masa en forma rectangular, se toma el extremo izquierdo hacia el centro de la masa y se dobla encima el otro extremo, debe quedar una masa de tres capas.
Vuelta doble: luego de tener bien estirada la masa de forma rectangular, se toman los dos extremos hacia adentro, estos deben quedar casi tocándose, luego se dobla la masa sobre sí misma. Deben quedan cuatro capas
Vuelta triple: es cuando se combinan la vuelta simple y la doble.
¿Que necesitas para hacer masa de hojaldre?
- 1 libra de harina (equivale a 16 cucharadas aproximadamente)
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 250 ml de agua (una taza de agua)
- 500 gramos de margarina
- 1 rodillo
- Colador
Instrucciones para hacer masa de hojaldre
- Para un mejor resultado, toma la harina y ciérnela (esto es pasarla por un colador).
- Vacía la harina en el mesón o en la superficie donde vayas a hacer tu masa.
- Abre un hueco en la mitad formando una corona con la harina.
- En el hueco formado echa la cucharadita de azúcar, la cucharadita de sal y el agua.
- Mezcla muy bien ahora todos los ingredientes con una cuchara.
- Luego, vas a amasar con las manos formando una bola, que no debe quedar pegajosa, y busca que no te quede ni muy blanda ni muy dura.
- Cuando tengas lista tu masa, mete esta bola en una bolsa y llévala al refrigerador por un tiempo de 20 minutos.
- Enharina el mesón o superficie donde vayas a amasar de nuevo.
- Cumplido el tiempo de espera, saca la masa del refrigerador, toma un rodillo y empieza a estirarla muy bien desde el centro hacia los lados, pero dejando que el centro quede un poquito más grueso. La medida aproximada de grosor es de 1cm. Forma un rectángulo con la masa.
- Toma una barra de margarina o de mantequilla de 125 gramos, previamente ablandada con un tenedor y ponla en el centro de la masa.
- Esparce muy bien la barra de margarina (mantequilla) por toda la masa evitando los bordes. Dobla la masa sobre si misma cuatro veces (ver en la introducción: vuelta doble).
- Mete de nuevo la masa en una bolsa y llévala al refrigerador por otros 20 minutos.
- Enharina de nuevo la superficie en donde vas a estirar la masa.
- Pasados los 20 minutos, saca de nuevo la masa y estírala bien con un rodillo, volviendo a formar un rectángulo.
- Toma otros 125 gramos de margarina o mantequilla (una barra) y espárcela por toda la masa.
- Ahora procede a doblar la masa sobre si misma tres veces (Ver en la introducción: vuelta simple).
- Mete la masa de nuevo en la bolsa y llévala al refrigerador por otros 20 minutos.
- Enharina de nuevo la superficie.
- Pasado este tiempo, saca la masa de nuevo, estírala bien con un rodillo de manera que quede rectangular, esparce otros 125 gramos de mantequilla o margarina y dóblala sobre si misma cuatro veces (Ver en la introducción: vuelta doble).
- Mete la masa de nuevo en la bolsa y llévala al refrigerador por otros 20 minutos.
- Otra vez enharina la superficie.
- Saca la masa, y estírala bien con el rodillo y de nuevo dóblala sobre si misma tres veces. (Ver en la introducción: vuelta simple).
- Métela al refrigerador durante una hora más.
- Ahora la masa está lista para hacer los pasteles que más desees; rellena con los productos a tu elección.
- El día que vayas a hornear tu hojaldre, hazlo con una temperatura entre 200°c y 250ºc.
Consejos para hacer masa de hojaldre
- Para deshacer las barras de margarina usa un tenedor y no tus manos.
- Si ves que tu masa está muy rígida, échale más agua y si ves que está muy pegajosa échale más harina.
- La masa de hojaldre dura en la nevera hasta dos días; si deseas hacerla para utilizarla en diferentes ocasiones la debes congelar.
- Cuando vayas a usar esta masa, el horno debe estar muy caliente (precalentado).
- Puedes encontrar que hay técnicas para elaborar esta masa sin necesitad de refrigeración, pero la técnica de enfriado es la más segura y la que mejor calidad y consistencia le dará a tu masa.
- Se recomienda trabajar sobre una superficie fría (aluminio, hierro).
- No manipules la masa más de lo requerido para evitar que se corte.
- Lo más recomendable es usar una harina suave, es decir, que no tenga más del 12% de proteína.
