Contenido del Artículo
La carne de aves es deliciosa y siempre ha sido comida por reyes; muchos desean disfrutar de variedad de platillos pero no tienen ni idea de cómo prepararlo. Tradicionalmente, el ave más conocido para preparar es el pollo y la gallina; sin embargo, la verdad es que existen muchos tipos de aves de carne blanca o ni tan blanca que puedes disfrutar.
Marco Apilio, nacido en el año 25 A.C. fue uno de los personajes más famosos de Roma por las fastuosas cenas que organizaba. Séneca, Plinio y otros autores nos lo presentan como un anfitrión de ostentosa generosidad. Fue un verdadero sibarita: su plato preferido eran las lenguas de papagayo condimentadas con miel y vinagre.
El 26 de noviembre de 1570, en el banquete con que se celebró la boda del Rey Carlos IX con Isabel, la hija del emperador Maximiliano II se sirvieron los primeros pavos conocidos en Francia. La joven desposada halló tan sabrosa su carne que poco después los jesuitas instalaron una granja donde los pavos se extendieron ampliamente con gran satisfacción de todos los gastrónomos.
Los faisanes más tradicionales son los de Baviera, que todavía hoy se pueden comer tal como se preparaban en la época del Imperio. En Viena como en Múnich se cubren las pechugas con mermelada de ciruelas, pero el faisán a la antigua moda de Núremberg es el faisán encebollado.
Si quieres comer como un rey tienes que aprender los secretos de la cocina para preparar carne de ave. Aunque es sencilla la técnica, es importantísimo tomar en cuenta los detalles que aquí te comento para que todo salga bien. No te imaginas lo que leerás aquí, te vas a quedar con la boca abierta.
Instrucciones
PATO FABULOSO
- Limpia las pechugas de pato y realiza cortes sobre la piel en forma de rombos. Condimenta con sal y pimienta. En una sartén a fuego alto, dora ambos lados de las pechugas con la mitad de la mantequilla.
- Vierte el licor Calvados de Normandía y voltea la sartén un poco sobre el fuego, con el debido cuidado de no derramar el líquido, para *flambear la preparación.
- Corta el tocino en tiras. Corta las manzanas en trozos y quítale las semillas. Agrega el resto de la mantequilla, las tiras de tocino, los trozos de manzana sin pelar y las cebollas peladas.
- Espolvorea con el azúcar y cocina durante 5 minutos a fuego lento. Incorpora la sidra y el caldo; cocina durante 20 minutos más. Retira. Sirve caliente.
Cazuela de codornices Queens
- Corta las cebollas de verdeo en ruedas, incluye la parte verde tierna. Cocínalas en una sartén con la mantequilla y el aceite, hasta que estén tiernas. Lava muy bien las codornices, sécalas con papel absorbente y pásalas ligeramente por harina.
- Incorpóralas a la sartén y *saltéalas a fuego alto, girándolas con ayuda de una pinza para que se doren en forma pareja.
- Añade el vino blanco, el caldo de ave y el zumo de limón. Condimenta con sal y pimienta y perfuma con la ralladura de limón.
- Cocina a fuego medio durante 5 minutos e incorpora el cilantro y el tomillo picados y los granos de maíz. Cocina con la sartén tapada, a fuego lento, durante 35 minutos. Sirve la cazuela bien caliente, coloca una codorniz por cada plato.
Pichones Premium
- En una cacerola calienta la mantequilla y rehoga en ella los trozos de tocino. Pon a dorar los pichones en la misma cacerola moviéndolos con frecuencia para evitar que se quemen. Sazona con sal y pimienta.
- Agrega el zumo de las naranjas y las ralladuras de las cáscaras.
- Añade el vino blanco poco a poco. Deja cocer a fuego lento con la cacerola tapada durante 20 minutos.
- Sirve los pichones cubiertos con la salsa y acompañados con croquetas de patatas.
Escabeche de perdices
- Limpia las perdices. Lávalas y sécalas.
- Calienta aceite en una cacerola y rehoga con las zanahorias y las cebollas cortadas en rodajas, los ajos y las hojas de laurel.
- Añade el vino, el vinagre, los clavillos, los granos de pimienta, sal y azúcar.
- Deja cocinar hasta que las perdices estén tiernas, agregando agua mezclada con zumo de limón.
- Luego, deja enfriar en el mismo líquido de cocimiento. Conserva en un recipiente de cristal.
Que Necesitas
Pato fabuloso
2 porciones
- 2 pechugas de pato
- Sal
- Pimienta negra molida
- 60 gramos de mantequilla
- 60 ml de licor de sidra Calvados de Normandía
- 80 gramos de tocino ahumado
- 2 manzanas
- 200 gramos de cebollas bebés
- 1 cucharada de azúcar
- 250 ml de sidra
- 100 ml de caldo de ave
Cazuela de codornices Queens
6 porciones
- 10 cebollas de verdeo
- 40 gramos de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 6 codornices
- 3 cucharadas de harina
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de caldo de ave
- 4 cucharadas de zumo de limón
- Sal
- Pimienta negra molida
- Ralladura de 1 limón
- 1 cucharada de cilantro fresco picado
- 1 cucharada de tomillo fresco picado
- 200 gramos de granos de maíz
- 1 cucharada de semillas de lino
Pichones Premium
6 porciones
- 6 pichones tiernos
- 150 gramos de tocino
- 50 gramos de mantequilla
- 4 naranjas
- 1 vasito de vino blanco
- Sal
- Pimienta negra molida
Escabeche de perdices
6 porciones
- 8 perdices
- 6 zanahorias
- 4 cebollas
- 2 vasos de vino blanco
- 2 vasos de vinagre de vino
- 1 cabeza de ajo
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimienta en grano
- 3 clavos de especia
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 limón
- Aceite
- Sal
Consejos
- FLAMBEAR significa caramelizar con el licor. Hacer que el fuego entre en contacto directo con el licor y encienda una leve llama para eliminar líquidos innecesarios, generar una apariencia dorada y caramelizar.
- SALTEAR significa cocinar los alimentos en un medio graso escaso y caliente (generalmente aceite o mantequilla) para obtener un color dorado. Los utensilios más usados para saltear alimentos son las sartenes y el wok (sartén amplia y profunda).
